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川菜的无穷魅力

川菜广为北京人喜爱,它融合了成都、重庆以及乐山、江津、自贡、合川等地方菜点的特色。有成都、重庆两个流派。川菜以味的厚、重、广、浓、香著称于世,流传有“一菜一格,百菜百味”的佳话。川菜历史悠久,源远流长,它和鲁、苏、粤菜一起,被列为中国四大菜系。

五味调和百味香

提起川菜,许多人首先想到的就是麻辣,其实,麻辣只是川菜中的一小部分,据权威的数字证实,川菜的公认味型有23种,加上后来借鉴其他菜系味型后的创新味型共有40多种。有“吃在中国,味在四川”之说,川菜的神奇之处就在于味的变化多端,味是川菜的灵魂。

“五味调和百味香”是川菜的本质,川菜对调味十分讲究,并善于调味、精于调味,定味准确,味味相融。味型多样,变化精妙。烹调多用辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱和醋、糖来调味,调味品不同的配比,幻化出了鱼香、荔枝、麻辣、椒麻、怪味等各种味型,无不厚实醇浓。无论是风味奇特的咖哩、无鱼而有鱼味的鱼香,还是各味平衡和谐的怪味,其核心就是——香。

兼收并蓄丰富多彩

四川得天独厚的自然条件是川菜发展的物质基础,四川省高山环绕,江河纵横,雨水充足,土地肥美,物产丰富。底蕴深厚的巴蜀文化是川菜发展的动力。川菜不但包容了本地区城市乡村的饮食文化,还借鉴了云南、贵州、西藏等周边省份的菜肴。传统川菜在注重选料、讲究刀工、分色配菜、主次分明的基础上,重视调味技法的多种多样。小煎、小炒与干烧、干煸是川菜特有的烹调技术。

菜肴品种丰富是川菜的一大特色,而四川的风味小吃与面点同样出名,且许多品种都有掌故,饮食文化相当发达。川菜筵席格式多样,高级筵席、普通筵席,大众便餐、家常风味,层次分明,菜式各异,无不脍炙人口。加之一些川厨不断地在菜品的烹制上下功夫,不断推陈出新。使得川菜的种类越来越丰富多彩。

新派川菜的崛起

随着人们生活水平的提高,人们对口味的要求也越来越高,传统菜式已不能满足人们的口腹之欲,新派川菜便应运而生。受外来菜系的影响,新派川菜从原料、制法、用具上都发生了很大变化,在味型上,广泛采用粤、闽、港台的定型复合调味料与川菜的烹调方法相结合,并深受东南亚、海南、云南、贵州等味型的影响。一些川菜还借鉴了更现代的理念,比如在环境上、餐具上、菜品形状上更趋向于港式粤菜。为了满足人们对健康的关爱,川菜中也加入了一些传统药膳;另外,四川作为内陆省份,海鲜在菜肴中很少使用,新派川菜把鲍鱼、鱼翅等海鲜也列入其中,不仅使川菜原料品种更加丰富,还提高了川菜的档次。

下里巴人与阳春白雪

在川菜以其厚味浓重席卷北京乃至全国的时候,人们之所以能够如此迅速地接纳了川菜,恐怕还是因为它的低价位。郭林家常菜在北京曾经火爆一时,其正宗的川菜口味及大众化的价位使得几家连锁店常常爆满,无论是亲朋好友聚会,还是工作洽谈,在郭林请客是既不伤面子又消费得起的地方。如今,川菜成为北京最具有支配性的、占有统治地位的菜系。在川菜系列中占有很大比重的就是遍布京城的川味小吃,三五元钱也能填饱肚子,连民工都消费得起,几十元钱就能吃得不错。但是,就餐环境就不要太挑剔了。它的粗工简料、大众化的口味及低价位,使得川菜在人们眼里,不过是个下里巴人,登不了大雅之堂。

可是,川菜也不仅仅限于它的低价位,精品川菜能在各大饭店登堂入室就是明证。几年前,当川菜在大街小巷遍地开花的时候,一个叫俏江南的川味连锁店却瞄准了北京大商厦中的高级白领,把川菜打造成了高品位的时尚精品,使下里巴人变成了阳春白雪。

川菜正以它顽强的生命力占据着京城乃至全国的各个角落。